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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

美味しい店22 きぬたや 東京

こんばんは!

 

遅めの更新になってしまいました。

先日東京へ行った時のお店です。

 

偶然行く途中に読んでいたPenという雑誌の中に書いてあった記事を読んで、完全予約制の蕎麦屋があるということで、面白いと思いすぐに予約しました。

 

行ってみると東京の国分寺駅というところで、住宅街の中の一軒家の一階部分を使った小さな蕎麦屋でした。

 

席数も多くても8人ほどが座れるぐらい。

 

 

価格もとても安く、天ぷら、お酒を1.5合ほど。そして、蕎麦を6種類も出してくれて、1人3000円。

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お酒の銘柄も新政のTYPE-S、写楽、開運と人気のものばかり。

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今のバイト先が1杯1000円以上でださているのにここは五百円。

 

儲け度外視。

 

本当にやりたいことをやっている蕎麦屋でした。

 

 

 

予約の時の僕の声を聞いて若い青年だと思った。だから、食べ比べをさせてあげよう。

 

そんなことを思ったそうです。

 

 

そして、電動で轢いたそば。手動で轢いたそばの食べ比べや3種類の違う蕎麦の食べ比べ、そして、太さの違いまで。

 

 

本当に蕎麦を堪能しました。

 

天ぷらも優しい味で、甘口の純米生酒で揃えられたラインナップとすごく合いました。

 

 

天ぷらとお酒は難しいのかなとも思いましたが、甘口の生は合うのかもしれません。

 

 

もちろん、天ぷらもサクッと薄めの衣で。

 

 

とても美味しかったです。

 

 

そして、何より大将の人柄が素晴らしかったです。

 

 

日々、人と丁寧に接しているからこその意見。

 

同伴した友達は半導体メーカーで働いていますが、今の状況は機械に人間がコントロールされているように見えてしまう。

 

そんなことをおっしゃっていました。

 

 

 

人と人の関係性がものすごく深く考えられている方だと思いました。

 

 

蕎麦は打ち方や種類を考えると130種類あるそうです。

 

 

そして、それらを来るお客さんのことを想像しながら準備するとのこと。

 

 

どんな味が好みか、どんな硬さが良いか。

 

全てはオーダーメイドです。

 

 

 

シェフには、すごく圧力的で、自分の味が分からないならこないでくれ。

 

 

こんな意見を持つ人も多くいます。

 

 

でも、彼はとても柔軟に、そして、人に丁寧に接する中で、こんなスタイルになっていると言います。

 

 

サッカーの中田英寿さんも来たとのこと。

 

 

その他にもたくさんの有名店の店主が通う蕎麦屋だそうです。

 

 

 

そんなことも頷けます。

 

 

本当に魅力がたっぷりでした。

 

 

飲食店は食べる人がいないと成り立ちません。

 

 

なので、必ず目の前の人に分け隔てなく接する必要があります。

 

 

 

僕との電話の対応だけで、どんな蕎麦を打つのか考えてくれていたと聞くだけで、本当に温かい気持ちになりました。

 

 

こんなお店もあるんだ、そんな関心をもしましたし、自分のお店作りをする上でも、とっても勉強になりました。

 

 

素晴らしいお店に出会った気分です。

 

 

ありがとうございました!

やり方はどんどん変える!

こんばんは!

 

SUSHI GEEKの余韻が半端なく残っています。

 

昨晩はそれはまたすごい蕎麦を食べましたが、余韻がすごすぎるので、蕎麦についてはまた明日更新します!

 

 

そして、今日はシャリがなかなか良い感じで出来て来ました。

 

赤酢で仕込んだとかみさんの寿司を食べて、自分のシャリの方向性も間違ってないんだなと思いました。

 

 

とかみさんのシャリはマグロのためのシャリなので砂糖を使わずに塩と酢と魚やお米の甘みという感じですが、僕のシャリはマグロの為というわけではなく、もう少しバランス型にしたいので、砂糖を少し多めに入れています。

 

 

酢も少し多めで、ほぐれ感をすごく意識しています。

 

 

今日はお米1号に対して、酢を40ml 砂糖を10g 塩5gでやってみました。

 

 

もう少し調整をしなければいけませんが、悪くないかなと思いました。

 

 

そして、本手返しに拘ってやってたが、最近は握り方も変えようかなと思っています。

 

 

やはりほぐれ感を意識して作って行くと、握り方についても考え直さないとなと思ったからです。

 

 

いろいろまだまだ試行錯誤です。

 

 

メークインととびっこを使った寿司も考案中です。見ても美しく、食べても美味しく、聞いても面白い、そんな寿司を目指したいです。

 

赤酢を使ったソースとタラを焼いて、タラの白子のソースを合わせたものも作ってみました。

 

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まだまだ改良しなければならないですが、お皿で一品も出していきたいなあと思います。

 

使うものは鮨に関連するけど、見た目は違ったり、見た目は寿司だけど食べると全然違ったり。

 

そういう遊び心のあるものを作っていけたらと思っています。

 

 

一度完成が見えたら壊す。

 

良い感じになって来たらゼロに戻す。

 

 

そういうことを繰り返して、本当に良いものを目指していきたいです。

 

 

昨晩のとかみさんはミシュラン二つ星です。

 

本当にすごかった。。。

 

 

寿司以上に学びが多かったようで、どんな姿勢でやって行くのかとか、キャラクターも本当に大事だし、どんどんコラボやイベントを仕掛けてかけるような寿司屋になりたいと思いました。

 

 

本田直之さんにも言われましたが、寿司はまだまだチャンスがあります!

 

最近は本当に分岐点でもともと仕事は保存効率を上げる為でしたが、今ではうまみを引き出す方向へ行っています。

 

 

つまり、昔のやり方と一緒でも一緒じゃありません。そのことをもう一度認識して、スタイルを確立していきたいです!

 

 

それでは^ ^

SUSHI GEEK!!

こんばんは!

 

 

今日は待ちに待ったSUSHI GEEKでした!

 

料理雑誌Buonoのイベントで、主催は本田直之さん。演出はミシュラン2つ星の鮨とかみさん。

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日本を代表するお二方と11席の空間を共にでき

、それだけでとても幸運でしたし、貴重な時間でした。

 

 

イベントは食べ比べに始まり、調理方法、熟成方法の講習。

 

 

そして、最後には実演で寿司も握ってもらいます。

 

 

単価3万円のお店でこのイベントが5万円というのは安すぎます。

 

 

どんな質問でも答えてもらえるし、何より佐藤さんの人柄が見ることができて、それだけでも素晴らしい時間でした。

 

 

 

本田直之さんにもエールをいただき、これから険しい道にはなるかと思いますが、やってやろう!そんなことを思っています。

 

 

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内容はこのようにマグロの食べ比べ、イカの食べ比べ、赤貝、ウニなどを食べ比べしたり、熟成のブリと普通のブリを食べ比べたり。

 

マグロはキロ5万円のものも出してもらいましたが、本当にすごかったです。

 

ウニは箱一枚で60,000円。恐ろしい価格です。

 

熟成方法は今までとやり方が違ったので試そうと思ったものも多いです。

 

 

また、昆布締めなんかも全ては水分に注目してやると良いとのことでしたので、今一度意識してやろうと思います。

 

 

いろんなものを食べてみて、鮨に向いていたり向いていなかったり。

 

 

自分のお寿司に活かして行こうと思います。

 

 

また、酢なんかも色々あって、こう行ったところも突き詰める余地がまだまだものすごくあります。

 

 

 

ちょっとずつですが、詰めて行こうと思います。

 

 

 

原理を知ると応用が効くとは本当にまさにそうで、今まであまり原理を考えずに習わしに従っていた部分がまだまだあるので、今一度勉強をしようと思います。

 

 

酢なんかも作り方から考えたら、合うもの、合わないものがわかるかもしれませんし、発酵や腐敗、熟成の線引きをしっかりしないとダメだなとも思います。

 

 

スーパーの加熱用も使い方によっては問題なく使えたりもします。

 

そういうことを今一度考え直して行こうと思います。

 

 

こういった、ベースの部分を学ぶのが大切だと感じていて、デンマークから研修生が1人来ていましたが、彼も3ヶ月そこらの滞在で学ぶのはこういうことぐらいかなと思います。

 

 

寿司ではなく、寿司をする上での姿勢だとかベースの部分です。

 

 

そういう意味では、今日はそれがまたさらに深まったように思います。

 

 

これから険しいですが、師匠がいない分、こう行ったチャンスには勇気を持ってガンガン飛び込もうと思います。

 

 

やってやろうと思います^ ^

 

 

それでは!

 

美味しいお店21 うめもと 名古屋

こんばんは!

 

昨日のことです。

 

ずっと名古屋で行きたかったお店の一つ。うめもとに訪問して参りました。


そして、忘れられない経験の一つとなりました。

 

 

それはまさに、一言で表すと、驚きの連続。


次に何が出てくるのかワクワクします。


メニューはなくて、お任せで。


最初は九十九里浜のあさりとグリンピースの茶碗蒸しからです。

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出汁がとても美味しく、身も丸ごと一つ入っていました。


外が寒い季節なので、温かいものからスタートとのこと。


一度口の中を温めると、次の冷たいものの甘みをすごく感じられるとのこと。


そこまで考えられたスタートです。


タペストリーはポルトガルのクチポール。とても面白い形のものが並んでいます。

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そして、いきなりスペシャリテ

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冷製パスタは一色町のトマト、パルメザンチーズのアイスをパコジェットを使って冷凍、粉砕しパウダー状で。


シソとバジルのシソベーゼソースも美味。

オリーブオイルもかかっていました。

 

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四種盛りはホタルイカにマグロの出汁ジュレをかけたもの。新玉のソースやケイパーの揚げたものの香ばしさもプラスで。

タコのやわらか煮はオーストラリアタスマニアの少し苦味のあるマスタードで風味と食感をプラス。


左はメークインを麺のように細かくしてたものにとびっこがかかっています。


メークインは軽く火を通していて、食感は言われなければ芋だとは分かりません。

奥にはワカサギ。
ピリッとした薬味と合わせて。お皿もおしゃれなパンを置くためのものを。


センスあふれる一皿でした。

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海老真薯は牡蠣が添えられ、大根のポタージュがかけられています。
とても甘みがあり、和洋折衷。とても温まります。


上にはウニではなく、甘エビの殻を砕いて炒ったものにバターを加えた海老バター。

香ばしさとクリーミーさがプラスされより深い味わいに。

見ても面白い一品です。

 

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うめもと式お造りは様々な野菜とヒラメの昆布締め。二日間締めると言うヒラメはシェリービネガーのソースに負けないぐらいの味わいでした。

 

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サワラはふっくら焼き上げたもの。ふわっとしています。ポタージュのような甘いソースもとても美味しく、オリーブオイルも良かったです。パンで根こそぎ食べ切りたいソースです。

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鴨もものすごく柔らかく。
一時間藁で焼き上げた人参も物凄いやわらかさ。

 

卵かけご飯は写真を忘れましたが、牛の頬肉の時雨煮。

 

マグロの頰肉を、時雨煮にして軍艦なんて良いかもとか。。

 

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最後はスペシャリテのデザート。

やわらかプリンは必ずお客さまの分だけ、直前に焼き上げるそうです。

牛乳のアイスと温度差も素晴らしく、上には小麦粉未使用のガトーショコラを擦ったもの。
イチゴもとても甘くて最高級のデザートに驚きでした。


これで、6千円。


かなり、安いコースだと思います。

 

また行きたいと強く思う名古屋の名店です。


6席の小さなお店。

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貸切での使用も可能とのこと。高岳エリアには良いお店がたくさんあるようです。


これからまた開拓していく必要がありそうです。


名古屋の行きたいお店リストがたまっています。

 

 

これだけで、たっぷりの内容になりました。

 

やっぱり美味しいものを食べるのは楽しいし、自分が好きなジャンルは創作のフュージョン

 

 

自分もやりたいです。

 

正直。。

 

 

そのために一つずつ頑張るしかありません。

 

努力を忘れずに。

 

 

それでは!

物件を見て来ました!

こんばんは!

 

遅めの更新です。

実家に戻って家族とまたいろんな話をしてました。

 

幸せって何なんでしょうね〜〜。

 

僕はやっぱり、信頼できる人と好きなことをしながら、楽しい時間を共有できたら良いです。

 

 

細々と行きていくのが良いとか、華やかに生きるのが良くないとかそういうことはないと思います。

 

 

それは結局人と比べてどうかという指標だからです。

 

それよりも、人と何をするか。

 

その発想の出発点が自分の中にあり、それをしっかり共有できていればそれ以上のことはないと思います。

 

 

こんなことは、また同じこと書いちゃってますが、、、

 

 

今日はとっても良いランチを食べました。それは、明日の記事にします。

 

そして、ランチの前に内見一つ行きました。

 

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友達が画像加工してくれたのもありますが。。。

 

 

かっこいい。。

 

 

寿司屋に見えない。。。

 

 

良いかもしれない。。。

 

 

 

何となく良いなあと思いました。

 

 

 

 

思いを形にできる場所かもしれません。

 

 

 

広い場所は嫌いではないので、予定より広いですが、坪単価も、5000円程で安いのもありここでやりたい気持ちが正直強いです。

 

 

様々な不備はありましたが、いきなり完璧なお店ではできないことは分かっていましたので、最初のチャレンジには悪くないかもしれません。

 

 

 

席は6席ほどを広く使えそうです。

 

 

 

慎重かつ大胆に。

 

 

人気物件の可能性もあるので、早めに決断をしたいと思います。

 

 

 

 

夜は無伴奏のバイオリン、イザベルファウストのコンサートに行きました。

 

 

素晴らしい演奏に感動でした。

 

 

ミスの許されない無伴奏の中、完璧に、そして観客を虜にしました。

 

 

最後の弾き終わった後の30秒間の沈黙は経験したことのない時間でした。

 

 

ゾワっと来ました。

 

 

 

人前で表現する者は、やはり自分をしっかり持つことが大切だと思います。

 

 

 

そして、ブレないこと。

 

 

 

それを再認識させられました。

 

 

物件を見て、個性の強いシェフの素晴らしいランチを食べ、コンサートを観て。。

 

 

素晴らしいお休みでした。

 

 

これから、また楽しみです!

 

 

明日は食器を少し見に行ってからバイトです。

 

 

楽しみです(^○^)

 

 

自分のお客さんを想像しながら

こんばんは!

 

 

また遅めの更新となりました。

明日は久しぶりにバイトがないので、美味しいものを食べに行きます。

 

楽しみです(^○^)

 

明日はそのことについての更新となるでしょう。

 

そして、今日はバイトで面白いお客さんがいました。

 

 

最初に場所がわからないと電話があり、何度もかけてきて、着いたら着いたで場所が分かりにくいだの、席はこっちじゃなくてこっちが良いだの、すごく悪い言い方だとわがままな感じ。

 

 

注文もすごく色んなことを矢継ぎ早に質問。

 

 

大変だなあという感じでやや苦笑いのスタッフも。

 

 

ぬか漬けの特別注文をされて、こちらが準備したものがお気にめさず、文句も言われていました。

 

 

それでも、正直に謝ると、全然良いよと、笑いながら。

 

 

飲みながら、色々説明をする中で少しずつ関係も良くなり、笑って最後はお店を出て行きました。

 

 

 

一見、こういうお客さんは面倒な感じもしますが、高級店になれば更に個性の強いお客さんは増えるように思いますし、当たり前になりそうです。

 

 

今働いている酒バーは客単価がだいたい5、6千円。

 

そうなると、少し高級な居酒屋ぐらいな感じです。

 

 

そこで来るお客さんは普段からそれぐらいのお店に行き、たまにはものすごく高級なお店にも行ってる人たちだと思います。

 

 

そうなると、お店を試すではないですが、自然とハードルが上がっています。

 

 

そして、高級店になればなるほど、基本的にお客様が贅沢をした気分になれるよう、最高のおもてなしをする必要があります。

 

 

そのため、ある程度の期待値の高さ、また、ちょっとした緊張感のあるスタートになることはよくあることと思います。

 

 

お互いが牽制し合うような状態。

 

 

 

そして、それに対し、期待を上回るサービスができた時、思わず笑顔がこぼれ、お互いに信頼関係を築くことができるようになると思います。

 

 

 

今日はそういうピリッとした空気から、緩和し和むところまでしっかり担当することができ、最後にお見送りの時にはバイトですか?と聞かれ、すごく立派ね、とまで言っていただけました。

 

 

4ヶ月前は飲食店で、右も左も分からずミスばかりでしたが、やっと成果がではじめたような気がします。

 

 

自分の中で、だいたい3ヶ月で基本が身につき、そこから次の3ヶ月で、更に上のレベルで物事できるようになることが多いです。

 

ここからもう2ヶ月ぐらいの間で更に更にサービスの質を上げて、寿司屋を始めた時に、それなりの高額な料金に見合うような形で立ち振る舞いや、サービスの提供をして行きたいと思いました。

 

細かいところまで詰めて、立ち振る舞いや目線や一つ一つの動きももう一度見直して行きたいと思います。

 

良い1日でした(^○^)

 

 

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こんな、ダンディな寿司屋になりたいです。

シャツで握る寿司屋

こんばんは!

 

恐ろしい話で、日にち跨いで既に3月です。

 

2016年も1/6が終わりました。

 

残りの10ヶ月、なんとかお店をしたいです。

 

一つ面白そうな物件がありましたので、近いうちに内覧をしてくる予定です。どうなるでしょうか。

 

外観はお世辞にも良いとは言えませんが、その少し怖いぐらいの入りにくさを利用する手はないか考えていました。

 

やはり少し薄暗くてエロい寿司屋を目指そうか。。

 

 

ちょうど知り合いから面白い寿司屋の写真をいただきました。

 

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シャツで握る寿司。

密かに考えていたスタイルも既にされている方が来ました。

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器もセンスがぶっ飛び、独学で極めた寿司とのことでした。

 

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先付けにはたい焼きの形をしたしゃけのリゾットとのこと。

 

 

こんなお店、遊び心と寿司の創作料理です。

 

 

握りは数貫でコースの一部。

 

 

僕の目指すお店に最も近いお店かもしれません。

 

 

僕はこのお店に必ず行く必要がありそうです。

 

 

近いうちに行きたいと思います。

 

このスタイルなら、今日見た物件もしっくりくるかもしれません。

 

 

どうなるでしょうか。

 

 

内見をした時にイメージがわけばやって見たいと思います。

 

 

どうでしょうか。

 

 

近いうちにまたそのことについてはアップしたいと思います。

 

 

お店をする上で1番変わることが難しいのが物件です。

 

もちろん、引越しをすることも可能ですが、それでも、しっかり最初のお店が繁盛しなければそれは難しいでしょう。

 

 

なので、ここはシビアに、現実的な資金の面も考えながら店づくりを考えていきたいと思います。

 

 

そのためには常にアンテナを張り、チャンスを伺いたいと思います。

 

 

 

これから、どのように作って行くか。

コンセプトはかなりしっかりしてきたと思うので、あとはそれを土台に具体化して行くだけです。

 

もし物件が良ければ急ピッチで店づくりです。

 

 

楽しみです!

 

 

それでは(^○^)