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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

美味しいお店 23 う越貞(うおさだ) 大阪

こんばんは!

 

感動してます。

 

 

このブログを通じて、熟成を覚えるなら行ってきた方が良いと言っていただいたお店。

 

 

 

ある意味、魚という観点で、ここまで美味しいものはないでしょう。

 

 

 

 

味付けは本当にシンプル。

 

 

 

一切変わったことしません。

 

 

 

素材を活かす。

 

 

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お造り。意識飛ぶほどうまいです。

 

 

 

タイは五日間熟成で。大分と愛媛の間、豊後水道のものと聞きました。

 

 

魚体は2キロぐらいでしょうか。

 

 

ねっとりとした食感と溢れ出る旨味。

 

 

タイの概念を超えてます。

 

 

そして、大間のウニ。

 

 

一箱に6個ほどのみだそうです。

 

 

はだてのウニよりもうまかった気が。。。

 

 

塩のみで。こんな食べ方あるんだ。

 

 

 

やばすぎました。

 

 

 

能登のガサエビは一日寝かして。

 

 

 

殻付きで寝かして、頭は黒くなるのか。

 

 

でも、甘味抜群。

 

 

色は鮮やかとは言えませんが。

 

 

 

食感も最高です。

 

 

臭みは一切ゼロ。

 

 

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間人のワタリガニ。まじで濃厚です。これも蒸してから1日寝かして。本当にうまい!

 

 

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 人生初の白甘鯛。愛媛は八幡浜

これが例の。食べてビビりました。

脂ののり。それから身質。最高です。

 

 

 

どんな高級店の鱗焼きよりも美味しい。

 

 

塩して焼くだけです、と。

 

 

 

 

感動しました。

 

 

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魚体の大きさも一級品。

 

 

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ノドグロの飯もの。

 

 

ひっくり返ります。

 

 

うますぎだろおい!となりました。

 

 

 

ノドグロは1.5日ほど熟成で。

 

 

身の甘さ。分厚さ。

 

皮目を炙ってからヅケに。それをご飯の上に。

 

 

 

北陸のノドグロではなく、中国地方のどこか。忘れてしまいましたが。。

 

 

本当に食べたことのない旨味。

 

 

 

甘さ。食感。

 

 

 

こんなもの寿司にしたらどうなっちゃうんだろう。

 

 

身がしっかりしてるので、ヅケにしても全然負けない。

 

 

魚の旨味をしっかり感じました。

 

 

 

焼き霜で皮目の脂も。

 

 

 

たまらなくうまかった。

 

 

 

たけのこ、アスパラガスもシンプルに。マンゴーも美味。

 

 

 

勉強のために良いところ全部出してもらいました。

 

 

 

会計は優しくありませんでしたが、置いてあるもの、仕事、ご夫婦の人柄。

 

 

全てが最高級。

 

 

美味しいお店どこかありますか?

 

 

この質問に、自分たちより美味しい魚はあまり分からないとのこと。

 

 

 

良いものが入らなければ店を閉める。

 

 

 

そんな覚悟で。

 

 

 

今日は3人でしたが、それぐらいが良いとのこと。

 

 

めっちゃ勉強になりましたし、目標にしたいなあと。

 

 

 

 

本格的な魚中心の妥協のないお店。

 

 

店のしつらえはオシャレというよりも落ち着いた感じ。

 

 

 

でも出てくるものは超超一流。

 

 

 

 

大阪でトップのHajimeさんとよく魚屋でバッティングするとのこと。

 

 

 

 

でも、良いものを取るのはう越貞さん。

 

 

 

付き合い。信頼関係。

 

 

媚びない。

 

 

お客さんに合わせない。

 

 

 

儲け主義にも走らない。

 

 

 

 

ものすごくカッコ良い方です。

 

 

 

とにかく本物!これを知ることができたように思います。

 

 

 

 

ある意味、最高の味を知ってしまったのかも。

 

 

マジで、うまかったあ。

 

 

自分の熟成の方向性も間違ってないと。

 

 

 

金目鯛はかなり戦える気がします。

 

 

 

 

 

他にもいろいろ試してみます。

 

 

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大将からお土産も。

 

 

試してみます!

 

 

それでは^ ^ 

hajimeさんの濃厚な講演会!

こんばんは!

 

 

今日は大阪に。バス千円。

 

 

豊田に帰る感覚で。名古屋駅の近くに住んでると結構こういうところ良かったりします。

 

 

3時間。寝てたら着きました。

 

 

バスが好きです^ ^

 

 

 そんな感じで関西大学梅田キャンパスへ。

 

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かなりの人数。

 

料理人と言うよりも、飲食のサポートをする会社の方が多かったのかも。

 

 

半分ずつぐらいでしょうか。

 

 

 

ハジメさんの話、とても共感しました。そして1つの目標にもなりました。

 

 

 

僕も彼のような存在を目指したいなと思いました。

 

 

 

でもその為には。

 

 

 

並大抵の努力じゃできません。

 

 

 

普通の人の3倍はやったそうです。

 

 

 

26歳から料理の道は進んだハジメさん。

 

 

 

独学者も否定していませんでした。

 

 

 

 

山の登り方は人それぞれ。

 

 

 

でも、どこを目指したいの?

 

 

 

自転車は誰でもなれるようになるけど、どこに向かって漕いでるの?

 

 

 

 

僕が今年の1月に1ヶ月かけて考えていたこと。

 

 

 

やっぱり自分にしかできないこと、空間を作る。

 

 

 

これをしていきたいです。

 

 

 

正統派のコピーではなく、オリジナル。

 

 

 

 

日本という国について冷静に分析されていました。

 

 

 

日本は芸。フランスは芸術だった。

 

 

芸とは寿司にしてもそう、能などの伝統芸能も。

 

 

 

コピーを目指す。

 

 

それに対してフランスは?

 

 

 

史上最速、開店二年目でミシュラン三つ星をとってお客さんのリピート率が極端に上がった時、違うものを提供したいのに、ネタが尽きた。

 

 

 

フランスに戻り10日間の研修を再度したそうです。

 

 

 

単なる真似事。

 

 

そう言われたそうです。

 

 

 

 

必死にまた文献をあさる。

 

 

 

その時ふと。

 

 

 

この文献だって誰かのコピー。

 

 

 

発信源が自分の中になかったことに気づいたそうです。

 

 

 

何を伝えたいのか、何を表現したいのか。

 

 

 

日本人として四季を意識したもの。

 

 

 

日本料理を食べに行って1つ1つの繊細さに衝撃を受けたそうです。

 

 

 

 

そこから自分のルーツを探り、再スタート。

 

 

 

フランス料理も辞めてしまったそうです。

 

 

 

フランスではお店に入るとテクニックなどすべて教えてくれるそうです。

 

 

 

それは小手先に過ぎないから。

 

 

 

そうではなく、そこで得たベースをどのようにして自分の芸術として表現するか。

 

 

 

 

日本は真似をしてごらん。

 

 

 

フランスでは、じゃあ今までやったことを使って自分のものを作って。

 

 

 

 

姿勢が違うそうです。

 

 

 

 

 

でも、もともと日本人はクリエイティブなはず。

 

 

そうも言っていました。

 

 

和の国。

 

 

 

和えることで文化を発展させてきました。

 

 

 

 

でも本当は縄文土器を見たら分かる通り、ものすごいデザインをしたりする能力がある。

 

 

 

 

でも、丁寧に教え過ぎたり。

 

 

 

そうすることで創造性が伸びない。

 

 

 

これはとてももったいないことです。

 

 

 

 

とにかく、自分信じてやっていこう。

 

 

 

そう強く思わされる2時間。

 

 

 

あっという間でした。

 

 

 

こんなに貴重な講演を聞くことができて本当に良かったです^ ^

 

 

 

 

大阪でお酒の仕入れも。

 

 

 

夜は寿司。

 

 

 

でも普通とは違う。

 

 

 

超クリエイティブな寿司屋。

 

 

 

楽しみです!

 

 

 

それでは^ ^

 

会話にも慣れが必要か。

こんばんは!

 

今日も寿司会!

 

なんだかんだで、自分から営業をかけなくても、お客さんが来てくれるようになってきました。

 

 

だいたい週に三回ぐらいは平均してできています。

 

 

とてもありがたいです。

 

 

 

この量の仕入れをして魚を触ることができて、本当に嬉しいです。

 

 

 

 

そして、色々な意見ももらうことができて、うれしく思います。

 

 

 

 

意見を参考により美味しいものを提供できるよう、努力をしていきたいと思います。

 

 

 

そして、今日は初の体験でした。

 

 

どんなことが初かというと、来てくれた人が全く知らない人ということです。

 

 

 

今までは4名で来てもらったとしても、その中の一人は知り合いという感じで、そのためリラックスしてすることができました。

 

 

でも今回は、完全に紹介で、友達が僕のことをFacebookに書いてくれて、それを見て問い合わせをいただいて来てもらうというパターン。

 

 

最初はなかなか緊張しました。

 

 

 

それに加えてワールドプレートに出したい各国の料理と江戸前の仕事を組み合わせた料理をいくつか出して見たりもしましたので、その辺りの反応も少し気になりました。

 

 

 

 

 

少しうまくいかないものもありましたが、基本的には喜んでもらうことができました。

 

 

 

ちょっと酸っぱい系のものばかりだったので、もう少し甘辛も出していけたらと思いました。

 

 

 

 

 

そして、今日は何よりうまく行った部分は接客の部分。

 

 

 

 

料理の説明をたわいもない話と色々うまいバランスでできたような気がします。

 

 

いつも、だいたい聞かれる質問が、なんで寿司屋?ということです。

 

 

 

 

それについて話しはじめてしまうとずっとちょっと重い感じになって楽しさが少なくなってしまいます。

 

 

 

僕は、そのあたりも軽く流して、楽しい会話をしながら、という環境を作りたいと思っていますので、今日はそこも少し意識しながらやりました。

 

 

手際の良さも少しずつ向上していて、今日はお客さんの到着から退店までを、1時間50分ほどですることができました。

 

 

 

 

このスピード感は結構大事で、寿司屋でカウンター商売でずっと長々といてもらうのもどうだろうと思います。

 

 

 

 

食事をして、次のお店に行けるような、二時間ぐらいで終われるような商売をしていきたいです。

 

 

 

 

もっともっと効率をあげて、もっともっとスピードをあげていきたいです。

 

 

 

 

今日は二人でしたが、これが、六人までになるとなかなかまだ対応ができないように思います。

 

 

 

 

その辺りの練習もしなければなりません。

 

 

 

 

今日はこれからの課題も色々見えて来て、とても有意義だったように思います。

 

 

 

 

 

明日からもまたがんばります!

 

 

 

それでは^^

 

 

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賄い。

 

時給250円!得られるものプライスレス!

こんばんは!

 

今日は寿司会をお店の間借りで!

 

やっぱりお店の移動は疲れます。。。

 

でも雰囲気あるところでやると引き締まりますね。

 

良い経験になりました^ ^

 

 

昨日書いたカプレーゼとセビチェ。

 

好評でした^ ^

 

 

良かった!

 

 

 

昆布締め微妙で急遽サーモンで。

 

悪くなかった!

 

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カプレーゼもなかなか^ ^

 

モッツァレラチーズのヅケうまいです。

 

 

今日は写真をとても綺麗に撮っていただけたのでいくつか。

 

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個人的にカツオなかなか良い感じでした。

 

 

あとは金目鯛のムチムチ具合がやばかった。

 

 

美味しいのか分からなくなるほど新しい食感でした。

旨味よし食感よし。

 

 

金目鯛は僕の大好きな魚です。

 

 

 

炙りもやって2種類を定番で出そうかなあ。

 

 

松前漬けと炙りと。

 

 

 

お酒を中心にコースが組み立てられてることを話すと、今日のお客さんはお酒が飲めない方も。

 

 

ちょっとまずいなと思いました。

 

 

これから、飲めない方も楽しめるブドウジュースやお茶、紅茶も探さなければ。

 

 

置いてきぼりは良くありません。

 

少なくとも最初の濃いめに合わせるワイン系のジュース。

 

それから寿司にも合うジュースかお茶か。

 

 

 

最後にはデザートに合わせて。

 

 

 

貴重な意見をいただくことができました^ ^

 

 

時給換算すると250円ぐらいでしょうか。

 

 

でも今はそんなことは関係なく機会をいただけるだけ感謝です。

 

 

 

もっともっと美味しいものを作れるようにして、お金は後から付いてくるだろうと。

 

 

自分の行いが正しければ、いつか必ず報われるとうどん屋の方から言われました。

 

 

 

1つ1つ、一回一回、一言一言にしっかり誠実に向き合う。

 

 

 

頑張ります!

 

 

それでは!

 

 

 

 

 

 

 

 

実験の日。

こんばんは!

 

 

今日は実験しまくってました!

 

世界の料理と江戸前の仕事を掛け合わせたアミューズ

 

純米大吟醸の震えるほど美味しい日本酒に合わせるにはある程度の濃さが必要かなと思ってます。

 

 

口に残る、例えば穴子のタレのような濃さではなく、パンチという意味で。

 

 

そうすると、寿司ではなかなかしんどいのではと思うようになりました。

 

 

 

明日はいくつか寿司会で試そうと思います。

 

 

レパートリーは6つ程に増えてきましたが、明日はカプレーゼを。

 

 

ひさ田さんでいただいたモッツァレラチーズのヅケ、それから甘酒のアイスを添えて出そうかなと思ってます。

 

 

それから、もう一品。

 

セビチェを出そうと思います。

ペルー料理で白身の魚を使いますが、明日はタラをガチガチの昆布締めに。

 

丸一日昆布締めにして、そこに付け合わせは玉ねぎやセロリのとこりをミョウガや大葉も加えて和のテイストにしようと思っています。

 

もう1つ冷奴をワカモレとフルーツで〆るサーモン、そしてとかみさんで習った赤酢の万能ソースで。

 

 

 

色々試していますが、なかなかうまくいきそうな予感。

 

 

 

それから、生春巻き、タコス、なども考案中です。

 

 

知り合いの方のネギソースを使う一品です。

 

 

ハードシェルのトルティーヤの作り方を学ばなければ。

 

 

赤身と少しの薬味。それからワサビを乗せてネギソースを。

 

 

なかなか美味そうです!

 

 

 

今は金曜の夜で1人マックスバリューへ歩いていますが、週末だなという感じ。

 

 

酔っ払いもいますし、楽しそう。。

 

 

今は時間的に、いやむしろ金銭的に飲みに行く余裕もないので、悔しい気持ちにもなります。

 

 

 

でも、こうして色んなことを練習して、明日喜んでもらえるかもしれないことを想像すると。。

 

 

 

楽しくなってきます^ ^

 

 

明日のネタの仕込みはほぼほぼ完了です。

 

 

定番のウナギ、甘エビ、サバ、トロ。

 

 

この辺りをあとは仕込むのみです。

 

 

 

明日はお店を借りての寿司会。4名は初ですのでうまいことやれるように頑張ろうと思います!

 

 

ほとんど準備が全てなので、しっかり今日、明日の朝を過ごして準備したいと思います!

 

 

それでは^ ^

 

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京都のアカさん。気になります。

 

行こうか!

クラシックコンサートにて!

こんばんは!

 

 

先日ですが、クラシック、行ってきました。

 

反田恭平さんと佐渡裕さんのコンサートです。

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岐阜の辺鄙な場所。

 

有名アーティストが弾いてもなかなか席が埋まらないホールですが、この2人ということで超満員でした。

 

 

 

演奏はロシアの演奏家ラフマニノフチャイコフスキー

 

 

激動の時代を感じさせるような荘厳なメロディーに終始鳥肌が立ちました。

 

 

中でも、大きな体をダイナミックに使った佐渡裕さんの指揮と、小柄ながら圧倒的な存在感のピアノの反田さんのコラボは一曲のみでしたが本当に熱い瞬間でした。

 

 

 

終わった瞬間、スタンディングオベーション

 

 

 

指揮者と演奏者が抱擁。

 

 

こんなシーンあまり見たことがありません。

 

 

 

こんな歓喜の瞬間、込み上げる感動の場所にいれたことをすごく幸せに感じました。

 

 

 

そして、単純に感動しながらいろんな思いがこみ上げてきました。

 

 

 

オーケストラがバックにいるので、かなりの人数の演奏者たちがいます。

 

 

 

みんなとてもレベルの高い方々というのは言うまでもありません。

 

 

 

日本三代オケの方々です。

 

 

 

コンサートマスターはかなりの存在感がありました。

 

 

 

 

いろんな立ち位置の人がいます。

 

 

当然、華やかなポジションは指揮者とピアノです。

 

 

 

 

そして、縁の下の力持ちの中にも目立つポジションとそうでないポジションがあります。

 

 

 

自分はどこになりたいのか?

 

 

 

そんなことを考えて見ていました。

 

 

 

 

答えは明確。

 

 

僕は反田さんのところ。

 

 

 

佐渡裕の指揮がなければ、成立することはなく、彼が一番な存在感を放ちます。

 

 

 

マネージャーの位置でみんなを取り仕切るポジション。

 

 

つまりあらゆる人たちのことを見て、指示を出し、意見をまとめ、作り上げる。彼がいなければ何も成立しません。

 

 

そして、他は皆プレーヤーです。

 

 

 

その中でも反田さんのポジション。

 

 

唯一無二のポジションです。

 

 

彼でなければこのコンサートは成り立たない。

 

 

プレーヤーでありながらそんな存在感を放つのはとてもカッコ良いと思います。

 

 

 

僕は何でもそうですが、若いうちは特に、プレーヤーでい続けたいと言う気持ちがあります。

 

 

 

世の中を見てみると、仕事なんかがわかりやすいですが、良い思いをしている人はマネージャーであることが多く、いざという時に全責任を負うのですが、ただ、それ以外はとても楽に見えます。

 

 

指示だけすれば、あとはやってもらえる。

 

 

 

それは、体が重くなってからで良い。

 

 

僕はそう思います。

 

 

だから今は反田さんのように、実力を持ち唯一無二のポジションを確立するために頑張りたいと思いました。

 

 

 

 

プレーヤーとして突き抜けること。

個人としての力をつけて行くこと。

 

 

 

これがすごく大事なように思います。

 

 

 

 

 

これから、悩むこともあるでしょうし、辛いこともあるでしょう。

 

 

でも、今はしばらくプレーヤーとして、唯一無二の存在になれるよう、努力していこうと思います^_^

 

 

 

 

それでは!

 

 

 

 

GAGGANをどう思うか。

こんばんは!

 

 

タイでのこと、色々また振り返ってました。

 

とても印象的だったのは、一緒に行った方が、また行くかは分からない。

 

そう言ったことです。

 

それから、日本人シェフが言っていたように、この半年で日本人客にもう二度と来ない。

 

 

そう5、6回言われたという事実です。

 

 

 

 

僕からしたら信じられません。

 

 

 

今回も、ものすごく楽しみに。

 

 

半年に一度はこれからも行きたいです。

 

 

そんな思いがあります。

 

 

 

飛行機代も含めて、10万円弱ですが、それを払ってでも食べたい、感じたい、見たい。そんな空間です。

 

 

 

ただ、言われたこと。

 

 

これが美味しいのか分からない。

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チョコレートとトウガラシを使った一品。

 

中からは辛いスープが出て来ます。

 

 

これは経験としてとても新しいし、見ても美しい。

 

 

でも美味しいのか?

 

 

 

そんなことを言われ、考えもしなかったので驚きました。

 

 

 

僕はどちらかと言えば、舌は鋭い方だと思うし、香りなんかも感じやすい方だということを思います。

 

 

ですが、美味しい、美味しくないのかというのは1つの要素に過ぎず、空間もそうだし、見た目もそう。

 

 

更に最も大切なのはコンセプトや思いだと思っていて、なんでこんなことをしたいのか。そういう部分です。

 

 

そうなった時に、やっぱりこれをそこだけの視点で見るということをしたことがありませんでした。

 

 

味だけで言えばもしかしたら、複雑な組み合わせなので、理解できないようなものもあるかもしれませんし、最高級のマグロをそのまま食べる方が旨味は多く感じるのかもしれません。

 

 

 

 

でも、それだけではなく、その空間を楽しんだり、目の前で作っているというパフォーマンスなど、そう言ったところにとても魅力を感じます。

 

 

 

食べた時に心が震えるような気がします。

 

 

 

こんな経験がしたくて、こんな経験を提供したくてこの分野に飛び込んだということもあります。

 

 

 

飲食店の面白さをこのタイでの滞在でより感じるようになっています。

 

 

味だけで勝負する人もいるかもしれません。それはもしかしたら正統派と呼ばれるものなのでしょう。

 

 

空間なども含めて、トータルで訴えるものは劇場型と言われたりパフォーマンスと言われ叩かれやすいのかもしれません。

 

 

 

 

舌だけにおいても好みは千差万別。みんなに受けるものなんてありません。

 

 

 

それが、五感に対して訴えるようなことであれば、万人ウケなんてとんでもありません。

 

 

 

1つ言いたいのは、万人ウケなんてないからこそ、自分が体験したことないものをNOと言うのではなく、柔軟に取り入れる姿勢が大切だと思います。

 

 

それがイノベーションを生むし、自分の可能性をも広がるはずです。

 

 

 

GAGGANさんがその象徴です。

 

 

 

誰もチャレンジしなかったこと。インド料理を壊すこと。そして、世界最高峰に押し上げること。

 

 

 

これが、新しいことや見たことのない感覚をシャットアウトしていては何も生まれません。

 

 

それはとてももったいないです。

 

 

 

確かに自分の見たもの、知ってるものの範囲内で考え方や地位を確立してしまえば、それほど心地よいことはないでしょう。

 

 

 

でも壊す。

 

 

 

できたら壊す。

 

 

それを繰り返していきたいと思わされました。

 

 

 

GAGGANはそう言う意味でも自分の中で最も大切な経験をさせてもらえる場所で、次にまた行くのが既に楽しみでなりません。

 

 

 

早く予約も取らなければ。

 

 

 

そんなことを思っています^_^

 

 

 

それでは!