けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

戦略的にやる!

こんばんは!

 

 

バタバタしております!

 

 

 

クラウドファンディング種火になってきた。

 

 

 

1日、2人ぐらいの方から新しくご支援していただいておりますが、やっぱり一週間でだいぶおさまりました。。。

 

 

 

 

 

とりあえず、やれることやらなきゃ!

 

 

 

キーワードはモリで突くこと、インフルエンサー

 

 

 

 

朝から試していこう!

 

 

 

 

今日はシンクとか見に行って購入。

 

 

 

保健所の検査の基準があって、それはシンクの受けの数とか、蛇口の数とか。

 

 

 

 

多くのお店は検査受けたら変えるとか裏話も聞きましたが、そんな検査に1.6万円も支払い、、、

 

 

 

 

権威の乱用ですほんとに。

 

 

 

 

やるなら定期的にチェックするとか、、、

 

 

 

 

 

でも、シンクの数とかで、衛生状況が変わるとはあまり思えません。。。正直なところ。。

 

 

 

 

 

 

お店をやる上で避けられないところなので、きっちり僕はやろうと思います。

 

 

 

 

その決まりってのも恐らくしっかりとした理由がもともとはあったんだと思います。

 

 

 

 

でも、時代の流れとともに変わってるのかは気になるところです。

 

 

 

 

 

でもまあ、とりあえず最低限は揃えました。

 

 

 

 

 

これから細かいところを詰めながら。

 

 

 

 

 

 

楽しみです、本当に。

 

 

 

 

7月15日からしばらくは予定も埋まっていて、良い感じ^ ^

 

 

 

プレオープンから本オープンまでの導線もしっかりやらなければ、一瞬で終わってしまいますので、そこはオンラインとオフラインを使い分けて。

 

 

 

 

なんか、デートもそうですが、まずは約束までが難しい。

 

 

そして、次は、次のデートを決めるまでがまた難しい。

 

 

 

 

うまくいけば、オファーが来るようになるかもしれません。

 

 

 

 

 

頑張らなきゃ!

 

 

 

これだけ飲食店が溢れた場所。

名古屋はなんだかんだ、大都市だと思います。

 

 

そこで埋もれないためには、戦略が大事だと思います。

 

 

 

それは突き詰めれば、お客様のため。

 

 

 

良いものを、美味しいものを提供し感動を与えるため。

 

 

 

安売りはしないし、良いもの作ってたら自然に来る、みたいな後ろ盾もありません。

 

 

 

自分で作らなきゃ。

 

 

先日の玉宮男祭りの写真があったので、拝借!

 

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コラボって楽しいけど、、、

 

一回きりってのが良いのかなあと。これを刺激にそれぞれが新しいものを作って行く。

 

 

 

 

技術的な面もがんばろ!

 

 

常滑焼の勉強に行ってきました!

こんばんは!

 

 

今日は昨日の寿司会からとても幸せな気分で、常滑へ行きました。

 

 

 

日韓交流陶芸展に行ったのをきっかけに、小出さんという、常滑焼の権威のような方と知り合い、その縁で常滑焼の色んな方々と知り合うことができました。

 

 

 

常滑焼は無骨な感じがかっこよく、シンプルかつ大胆なデザインがとても好きです。

 

 

色んな作家さんのものを購入してまいりました。

 

 

「とことん拘りなさいよ!」

 

 

そんな言葉を頂き、破格で売ってもらえました。

 

 

 

 

土岐や瀬戸の方の焼き物に比べると芸術性というのはそこまで高くないぶん、安価です。

 

 

 

 

芸術家としての価値を高めようという動きのある、あちら側に対し、常滑焼は本当に使い勝手が良かったり、シンプルです。そのために、比べると安価です。

 

もちろんものはものすごく良いし、デザインも好きです。

 

 

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こんな感じで。。

 

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早く使うのが楽しみです。

 

 

 

 

 

釜についても、薪の釜、ガス釜に電気と色んな種類による違いなどもレクチャーして頂きました。

 

 

 

 

とても面白くて、工芸品というものについてもとっても興味が湧いてきました。

 

 

 

 

 他にも本当に作家さんの話を聞いているととても楽しくて、ついつい時間が経つのを忘れてしまいます。

 

 

 

 

気づくと本当に朝から夕方まで常滑にいましたが、常滑、なんか好きです。

 

 

 

また、7月にもう一度行こうと思っています。

 

 

 

 

 

それから、明日は少し時の方も行こうと思っています。

 

 

 

 

焼き物も揃えなければいけません。

 

 

 

 

ただ、陶器だけだとちょっと重くなるので、磁器も合わせて。

 

 

 

 

それから、七輪。

 

 

 

 

なんか良いのないかなあと思っています。

 

 

 

 

 

 

割れちゃうので、土から違うものを選ばないといけないとのこと。

 

 

 

 

 

 

炙りは確実に炭の方がうまいですので、、、、

 

 

 

 

 

 

とにかく、自分のできる全力でおもてなしをすること。

 

 

 

 

 

これを忘れないようにしたいと思います。

 

 

 

 

 

それを忘れてしまったら、本当にサボることばかりになってしまいます。

 

 

 

 

 

これから、様々なことが起きると思いますが、決してサボることなく、やって行こうと思います。

 

 

 

 

素敵な食器を手にして、本当にそれを活かせるよう、努力しようと思います!

 

 

 

 

それでは^ ^

 

駆け抜けた!寿司会!

こんばんは!

 

 

寿司会ラスト!が終わりました^ ^

 

 

最後の最後に大御所のご来店。

 

 

どうやら名古屋にも美食サロンなるものがあるようで、そこの重鎮の方々。

 

 

 

マジで朝からそわそわしました。

 

 

 

 

本物の中の本物。

 

 

 

 

 

僕が行ったお店は全て行ったことある。しかも複数回。

 

 

 

 

恐ろしいです。

 

 

 

 

 

そんな方々にも美味しいと言ってもらえたものはいくつかありました^ ^

 

 

 

 

 

良かったあ。

 

 

 

 

 

 

アドバイスも丁寧にいただき。。。

 

 

 

 

 

本当に濃密な2時間半でした。

 

 

 

 

 

 

楽しい時間はあっという間に。

 

 

 

 

 

利益度外しで、やってみました。

 

 

 

 

 

 

今日のだとどれぐらいなのかなあ。

 

 

 

 

仕入れは1.5万円ぐらいかなあと思います。

 

 

僕も後から一通り食べたので、3千円程x5ぐらいかあ。

 

 

 

店が回れば、もっともっと原価かけて。

 

 

 

8000円のお店をまずは。

 

 

 

 

原価が上がれば、ネタは確実に良くなります。

 

 

 

 

買えないものまだまだたくさんあります。

 

 

 

 

 

買えるようになるまで努力しなきゃですね!

 

 

 

 

 

 

頑張ろう。

 

 

 

 

 

 

でも、元々が安いもの。

 

 

 

 

イワシとかは最高級でもしれてるから、そういうものを入れていくってのは戦略的にありかも。

 

 

 

 

今日のうまかったあ。

 

 

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イワシ。

 

 

3分だけ酢締め。

 

 

 

 

かなり良い感じでした。フワッフワ。

 

 

 

 

 

火いれてもいけるかも〜〜と思ってます。

 

 

 

 

 なんか新メニューも色々試せました。

 

 

 

 

 

卵焼きも考えなきゃと思ってます。

 

 

 

 

なんか、特長出せたらなあと。

 

 

 

 

ちょっと考えようか、、、

 

 

考えてるとふとしたときに浮かんだり。

 

 

 

 

今日は甘酒とブロッコリーのポタージュ。

 

 

 

かなりうまかったあ。

 

ピューレ使いながらうまいことできそう^ ^

 

 

 

花浮かべても良いかも笑

 

 

 

 

 

とにかく、やりたいことがどんどん出てくる、楽しいじかん。

 

 

 

良い人たちと過ごす良い時間はかけがえのない時間です。

 

 

 

 

 

これまで、振り返ると寿司会もかなりの数。

 

 

 

 

100回ぐらいはやってるようにも思います。

 

 

 

 

 

練習積み重ねて来て、とにかくこれから更に上を目指して。

 

 

 

 

 

店をやると本当に手を抜けません。

 

 

 

 

 

言い訳もできません。

 

 

 

 

 

 

 

だからこそ楽しいと思います^ ^

 

 

 

 

プレオープンまで、もう少し詰めていきたいです!

 

 

 

 

それでは^ ^

寿司の難しさの1つ!

こんばんは!

 

 

ここ数日の疲れからか今日はずっと寝てました。

 

とにかくとにかく爆睡。

 

 

14時間ぐらい寝たように思います。

 

 

 

明日は最後の寿司会。

 

 

 

これが終われば一気にお店作りに向けて走り抜ける予定です。

 

 

 

 

 

そして、今日は寝ながらも色んなこと考えてましたが、寿司の難しさの1つに語りたがりって部分があるように思いました。

 

 

 

 

 

僕はある程度例えば自分の寿司に関してもレベルが上がって来てると思うし、この1年間はそれなりの時間を使って勉強もしてきました。

 

 

 

色んなものを試作しながら、色んなものを試しました。

 

 

 

そこまでして、昨日の話で言えば既製品をバンバン使う居酒屋メニューと比べられ、そして、文句まで言われたりします。

 

 

あれ?

 

居酒屋メニューには何にも言わないのに?!

 

 

 

 

 

実は、それは寿司に業態、つまり価格の違いがものすごくピンからキリまであるからなのかなあと。

 

 

 

100円寿司から始まって、3万円の高級業態まで。

 

 

 

 

そうなると、その話をする人がどのレベルのものを食べたことがあるのかってことなんですが、ある程度深いレベルを知ってる人は、値段ではなく、ものを正当に評価してくれたりしますが、そうでない場合はやはり経験則。

 

 

 

そして、あそこで食べたアレに比べると、こうだぞ?みたいなことを言われてしまうんですが、1.5万円の業態と僕がこれからやる0.8万円の業態。

 

 

 

当然ネタのレベルにも差がありますし、技術の差もあります。

 

 

 

 

でも、この差ってのは想像以上に大きくて、自分がいかにここまでいけるかってことを考えなければいけません。

 

 

ある程度しっかり料理をしてきた方は、美味しいと言ってくれることが多いですが、それは味を見てくれてるのかなあと思うところもあります。

 

 

 

 

逆に中途半端に知っている人が難しくて、それは最近すごく感じます。

 

 

 

 

そして、そういう人たちが一番多くなるであろう価格帯の寿司屋を作ろうとしているので、本当に難しい時もあるかと思います。

 

 

 

でも、そんなことも含めて勉強で、そんな人たちを圧倒できるようなものを値段に関係なく作れるようになることだけです。

 

 

 

 

だから、あんまりこんなことを言ってるのも良くないんですが、今日はゴロゴロしながら珍しく少しネガティヴな気持ちにもなりました。

 

 

ここに書いて発散したので、明日の寿司会に向けてもう1つ頑張ろうと思います!

 

 

 

それでは^ ^

玉宮男祭り!

岐阜にてイベントに参加して来ました!

 

クタクタです。。。

 

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でもこんな感じで。

 

 

料理人やオーナーシェフも集まって。

 

 

 

色々刺激を受けました!

 

 

鮎の使い方も研究したいです。

 

 

 

本当に美味しい。。。

 

 

 

あの食感はなかなかないなあ。

 

 

 

 

 

基本はベースとして使うものがあって、そこに旬の要素を入れながら、おつまみ系に関しては毎回変えていけるぐらいのレパートリーを持ちたいです。

 

 

 

 

 

甘エビの頭、もったいなかった。

 

 

 

何か使い道は。。。

 

 

 

無限にありそうだけども、、、

 

 

 

こういうイベントがあると、とっても良い機会です。

 

 

 

 

 

250貫ぐらい握りました。

 

 

 

 

 

強気な攻めてた仕入れをして40000円かけました。そして、利益は三万円ほど。

 

 

上出来かなあと思います。

 

 

今日はばたん休。

 

 

 

 

明日はちょっとお皿の様子を見に行こうかなあ。

 

 

 

 

本当にバタバタです!

 

 

 

 

頑張らなきゃ〜〜!

 

 

 

 

良い刺激!本当に!

 

 

 

これからもこういったコラボイベントの話はどんどん受けて行こうと思います!

 

 

 

 

それが、いろんなシナジーとか、またら刺激を与えてくれる。

 

 

 

 

 

次への新たなアイディアとなると思いますので。

 

 

 

 

 

利益とかじゃなくて。

 

 

 

 

 

 

とにかく動いて、アイディアをたくさん持って。

 

 

 

 

がんばります!

 

 

 

それでは^ ^

 

 

 

美味しいお店29 木毎庵 岐阜

こんばんは!

 

今日は名刺が完成したり、少しずつ進んでます!

 

工事もそろそろ終わるかなあ。

 

 

 

保健所の検査。

 

 

これは早めにやらなきゃ。

 

 

 

 

 

そして、今日は蕎麦の名店。

 

 

お坊さん2人に連れてってもらいまして、山奥へ。

 

 

 

ひたすらひたすら、山奥へ。

 

 

 

 

 

木毎庵というお店ですが、土日しか空いていないお店。

 

 

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蕎麦ざんまい。

 

 

5枚ほどいただきました。

 

全て違う食べ方で。

 

まずはとろろしいたけ。

 

 

椎茸は貝柱の出汁で取るとのことで、磯の香りがフワッとしました。

 

 

 

青森のとろろもかなり濃厚な味でかきこみました!

 

 

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次はこちら!

鴨は美山のもの。そして、出し方は驚き。

 

ブランデーとわりしたで。

カイワレがまた爽やかに。

 

 

こんな蕎麦食べたことがありません。

 

 

蕎麦の香ばしさが引き立つ食べ方。

 

 

 

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そして、次は酒をかけて。

酒盛りと言いますが、日本酒はスッキリタイプのそんなに旨味はないもの。

 

 

これと共に食べると今度は蕎麦がものすごく甘い。

 

 

本当に不思議な体験。

 

 

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そばがきはそば粉のみ。

驚きの食感でした。

 

 

 

美味しい、本当に。

 

 

 

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そして、デザートにざる蕎麦。

 

 

 

美味い!ものすごく新鮮、さっぱりのお口直し。

 

 

 

 

しめて1万円。

 

 

 

 

蕎麦でここまで食べたことも楽しんだことも今までありませんでした。

 

 

 

 

 

そば粉は禁断のそば粉。

 

 

 

 

使うと店が潰れるというもの。

 

 

 

東京に行けば1枚5000円。

 

 

 

 

 

それを2000円ほどで提供。

 

 

 

 

 

岐阜の山奥だからできるとのことです。

 

 

 

 

 

 

店主の方の人柄も素晴らしく、40代までアパレルにいて、一念発起。

 

 

 

18年の経歴だそうです。

 

 

 

型破りな蕎麦は、いろんな世界を見てきた賜物だと実感します。

 

 

 

 

お皿で蕎麦を提供するスタイルや、土日のみの営業。

 

 

 

 

他にも値段設定や場所。

 

 

 

 

とにかくものすごいかっこいい。

 

 

攻めてるなと思いました。

 

 

 

 

 

自分のやりたいを突き詰め、それにファンが何人もついている。

 

 

 

これは本当に理想状態です。

 

 

 

 

 

 

毎週来る常連さんもいるとのこと。

 

 

 

 

 

また行きたいお店。

 

 

 

美味しいご飯、それから店主の人柄。

 

 

 

これはかかせません!

 

 

それでは^ ^

 

 

 

 

才能を活かし合う!

こんばんは!

 

今日はお昼にお蕎麦を。それについては明日の記事にしようと思います。

 

 

 

そして、今日は書道家の友達に名刺作成を依頼したものを見に行きました。

 

 

本人は書道家だなんて呼ばないとのことですが、でも僕からしたら、もう、書道家になってるようなもの。

 

 

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 一言で。

レベル高すぎです。

 

 

これはプロです。

 

 

 

じゃあプロとそうじゃない境目ってなんだろう?

 

 

 

そんな疑問も。

 

 

 

僕は寿司を2年とかの経験で店を出すとか言っていますが、、、

 

 

 

 

プロと呼べるとは到底思えません。

 

 

 

 

でも店を出して仕事にして、それをプロと呼ぶことができると考える人もいるでしょう。

 

 

 

 

 

じゃあ、何が問題なの?って突き詰めたら、気の持ちよう。

 

 

 

 

自分がどう思うかだけで、それは肩書きに過ぎないということです。

 

 

 

 

プロの書道家だからすごいとかそうじゃないとかなくて、いかに人を感動させているか。

 

 

 

 

そんなような話なのかもしれません。

 

 

 

 

そして、僕は本当にすごい!と思いました。

 

 

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僕も習字を習っていたので、書いてみましたが、、、

 

 

 

差は歴然。

 

 

 

 

全然心に訴えかけるものが違います。

 

 

 

この差がプロとそうじゃない差なのだとしたら。

 

 

 

 

僕は人に訴えるような、心に響く寿司を握れているのか?

 

 

そんなことを思います。

 

 

 

 

 

もう一度自分の寿司を見直すこれも1つの経験です。

 

 

 

 

圧倒されてしまいました。

 

 

 

 

 

 

圧倒してやりたい!

 

 

 

 

そう思います。

 

 

 

 

また明日から楽しみです!

 

 

 

それでは^ ^